Van hoog boven de tafel schenkt Mohammed met gestrekte arm Marokkaanse thee in een glas. “Champagne!” zegt hij. Inderdaad ontstaat er door de luchtbelletjes een schuimkraag.
De groene thee heeft even staan trekken met suiker, takjes munt en absintalsem. “Een kruid dat groeit in de bergen van Marokko, maar in jouw tuin doet hij het ook hoor, als het niet te nat wordt.”
Mohammed is een enthousiast en innemend verteller. We zitten achter in zijn slagerij Bouiss, op de hoek van de Zoutmanstraat en de Witte de Withstraat. Het is na sluitingstijd. Buiten klettert regen tegen de ruiten, binnen staat de theepot op tafel.
Twintig jaar geleden reisde Mohammed van Marokko naar Nederland. Van de ene baan rolde hij in de andere: Hij werkte bij een slagerij en broodjeszaken, als automonteur en als veiligheidsmedewerker. Den Haag leerde hij op zijn duimpje kennen.
Het Zeeheldenkwartier kwam in zicht toen hij voor HTM aan het werk was bij het Prins Hendrikplein. Een vriend vertelde dat er een winkel te koop stond. In zijn pauze maakte hij een wandelingetje. “Toen ik deze slagerij zag, zei ik: dat is een mooi plekje!” In 2016 nam hij met zijn compagnon de winkel over. Zijn vriend hield het na vier maanden voor gezien. Mohammed ging door.
“Het is een fantastische buurt. Heel multicultureel.” Zelf kan hij ook rekenen op een diverse klantenkring. Van expats uit Canada en Maleisië tot ambassadepersoneel; ze komen graag voor zijn vlees. En die heel enkele keer dat een klant ontevreden is, lost hij dat meteen op. “Slager zijn is een risicovak, hè?” Natuurlijk, vertelt hij, bij het herstellen van autoschade kan je een klant ook teleurstellen. “Maar als er dan een fout gemaakt wordt, kijkt hij niet zo vies als iemand die slecht heeft gegeten. Een slagerij gaat om gezondheid. Eten is leven!”
Sinds het begin van corona heeft hij meer aanloop. “De restaurants zijn gesloten, mensen nemen meer tijd om te koken.” Veel ingrediënten voor zo’n uitgebreide maaltijd heeft hij in huis. Hij verkoopt niet alleen vlees, maar ook groenten en fruit, gedroogde bonen, tientallen doosjes met kruiden, van piri piri tot râs al hânout. Klanten die naar de andere kant van de wereld verhuizen krijgen weleens een doosje van hun favoriete kruid mee om de eerste maanden te overbruggen in hun nieuwe thuisland.
Mohammed heeft ook nog wel ideeën voor de toekomst. Hij spreidt zijn armen, kijkt rond in de ruimte: een paar vierkante meter met een tafel, een krat met opgevouwen kartonnen dozen, nieuwe planken in de hoek. Hij ziet een keuken voor zich, een klein afhaalrestaurant waar mensen eenvoudige maaltijden kunnen bestellen. “Marokkaans. Mediterraans. Makkelijke gerechten. Maar alles op z’n tijd!”
Aan het eind van het gesprek geeft hij een bosje absintalsem mee. “Als het takje wortel schiet,” zeg ik, “plant ik het in mijn tuin.” Hij lacht: “Dan beginnen we een handeltje!”
Dit interview met Mohammed Bouiss werd eerder gepubliceerd in het Zeeheldennieuws #1, 2021.